Kruiden en specerijen

FavoriteLoadingAan favoriete recepten toevoegen

Hieronder probeer ik voor de meest gebruikte en best verkrijgbare kruiden en specerijen een richtlijn te geven hoe je ze kan gebruiken. Over het algemeen geldt dat gedroogde kruiden mee moeten koken om de smaak af te kunnen geven, verse kruiden moeten juist niet meekoken. Uitzonderingen daarop zijn o.a. venkel, dille, rozemarijn en laurier.
Gedroogde kruiden zijn vaak sterker, dus moet je daar minder van nemen. Als regel kan je nemen dat je voor elke halve theelepel gedroogde kruiden ook een eetlepel verse kan nemen. Maar niet altijd kan je verse kruiden vervangen voor gedroogde, denk maar aan pesto, dan kan alleen met verse basilicum. Helemaal aan het eind staan veelgebruikte kruidenmengsels.

Anijszaad

Niet al te veel gebruiken, het is best overheersend. Gemalen anijszaad kan je meekoken of stoven.
Doet het goed bij vijgen en kastanjes, groente, vis en gevogelte. Maar ook in appeltaart, bij grapefruit, koekjes of pudding is het erg lekker. Het combineert goed met kaneel, kummel, koriander en nootmuskaat.

Basilicum

Niet mee laten koken, je kan het rauw gebruiken in salades of op het laatst toevoegen aan warme gerechten.
Basilicum doet het goed bij tomaten, groenten, kaas, vis, peulvruchten, gevogelte, soep, salades, ei.

Bieslook

Niet mee laten koken. Rauw eten of op het laatst over het gerecht strooien.
Combineert goed bij aardappelen, tomaat, komkommer, vis, eieren. In sauzen, dressing, soep of salades.

Bonenkruid

Niet te veel van gebruiken omdat het anders te bitter is en nooit meekoken.
Bonenkruid is lekker bij  sperziebonen, peulvruchten, kool, aardappelen of bieten.

Citroenmelisse

Niet te veel gebruiken en niet meekoken.
Met vruchten, worteltjes, doperwtjes, kalfsvlees, wild ,  salades, pudding, ijs of in de thee.

Dille

Niet te veel gebruiken en ook niet mee laten koken.  Dille is niet echt goed combineerbaar met andere kruiden. De verfijnde smaak van dille verdwijnt als je het met andere kruiden mengt.
In visgerechten, met zalm ,  schelp- en schaaldieren, met komkommer / augurk,  eiergerechten, soepen, (witte) sauzen en dressings.

Dragon

Je kan dit goed meekoken maar je moet er heel weinig van gebruiken. Zeker gedroogde dragon is heel snel overheersend. Verse dragon heeft een fijnere smaak dan gedroogde dragon.
In (tomaten)salades, roomsaus,, bearnaise saus, vinaigrettes,  eieren, kip, vis, kool en champignons.

Foelie

Dit lijkt op nootmuskaat  en kan beter niet te lang meegekookt worden. Ook kan het makkelijk overheersen als er te veel van wordt gebruikt.
In zoet en hartig: soepen, stoofschotels, aardappelschotels, groente, speculaas en desserts.

Gember

Verse gember is minder sterk dan poeder. Gember kan in poeder of vers geschild en eventueel geraspt meegekookt worden. Gebruik spaarzaam want het overheerst snel.
Gember wordt zowel in zoete als in hartige gerechten gebruikt. In zoetzure sausen, chutney’s en in aziatische curry’s. Het is lekker bij gevogelte, varkensvlees, rundvlees, lam en vis. wordt ook gebruikt in gemberkoek, ontbijtkoek en speculaas.

Jeneverbes

Vlak voor gebruik de besjes pletten en mee laten koken, dan komt de smaak goed vrij. Gebruik ze spaarzaam: ongeveer 2 besjes per persoon.
In combinatie met tijm, venkel, marjolein en laurier in vlees- en wildgerechten, zuurkool en marinades. En natuurlijk in jenever!

Kaneel

Kaneelpoeder kan in koude gerechten direct gegeten worden of in warme gerechten meegekookt worden.
Waar: Het wordt gebruikt in appelmoes, toetjes, ijs, snoep, stoofperen en in gebak. Ook zit het in koffie en thee en (warme) alcoholische dranken. Het zit ook vaak in kerriemengsels.

Kardemom

Spaarzaam gebruiken, het beste kunnen de zaden (die in de peul worden verkocht) gekneusd en geroosterd worden. Het gemalen poeder moet worden meegekookt of -gebakken aangezien dan pas het aroma vrijkomt.
In gebak, koekjes, brood, sausen, soepen, vlees, vis en rijst.

Karwij

Het lijkt op komijn en kan dit vervangen in een gerecht. Karwij is wel sterker: gebruik de helft van de hoeveelheid komijn. De zaden kunnen meegekookt worden in een thee-ei en daarna verwijderd, het poeder kan gewoon meekoken. Gebruik niet teveel, het is erg sterk.
Het wordt gebruikt in brood, groente, rijst, soep, gebak, koek, kaas en couscous.

Kerrie

Kerrie is een kruidenmengsel die in veel variaties voorkomt, van mild tot heel scherp.  Het aroma komt het beste vrij als je het eerst in olie fruit.  Het wordt gekocht in poedervorm of in pasta’s. De kleur is geel tot lichtrood en er geldt: hoe roder, hoe heter.
Kerrie is smaakbepalend maar hoeft niet spaarzaam gebruikt te worden.
Wordt gebruikt in oosterse gerechten, bij groenten, soepen, kip, varkensvlees en sausen.

Kervel

Je kan er lekker veel van gebruiken. De steeltjes kan je meekoken, de blaadjes moet je op het laatst toevoegen. Altijd vers gebruiken, gedroogd heeft bijna geen smaak meer.
In soep, met vlees, gevogelte, vis, tomaten, eieren, wortel, rijst en aardappelen. Ook in sauzen, salades en kruidenboter.

Knoflook

Knoflook heeft een uitgesproken smaak. Je kan het fijnhakken of persen en kort fruiten. Bij te lang bakken in olie verkleurd het en dan wordt het bitter. Je kan het wel lang meekoken, maar het hoeft niet. Het kan rauw gebruikt worden in salades of als aroma in olie.
Rauw moet je het spaarzamer gebruiken, meegekookt is het milder en minder snel overheersend.
Verse knoflook is milder dan gedroogde knoflooktenen. Knoflookpoeder moet wel zuinig gebruikt worden omdat dat veel geconcentreerder is. Een halve theelepel poeder is hetzelfde als drie tenen knoflook.
Met andere kruiden, in boter, mayonaise en olijfolie geeft het zijn smaak af. Je kan het in bijna alle hartige gerechten gebruiken: bij groente, vis, vlees, kip, in sauzen en dressings.

Koriander: (poedervorm: Ketoembar)

Koriander heeft een uitgesproken smaak maar kan royaal gebruikt worden. De stelen kan je meekoken, de verse blaadjes niet. De blaadjes pas op het laatste moment toevoegen.
Het wordt vaak gebruikt in latijns-amerikaanse en oosterse gerechten, maar ook in de marokaanse keuken, in salades, soepen, stoofschotels, roerbakgerechten en sauzen.
Ook in zoete spijzen combineert het goed, bijv. In koek, met mango en peer. Ook lekker in zelfgebakken brood.

Komijn

Komijn is sterk en overheerst snel, dus niet teveel gebruiken, tenzij je die uitgesproken smaak wilt hebben, zoals in chili con carne. Hele zaden kunnen even geroosterd en geplet worden voor gebruik. Gemalen komijnzaad heet ook wel djinten of djintan.
Gebruikt men in gerechten uit Azië en het midden-oosten zoals curry, chili, kip tandoori, couscous en massala. Lamsvlees combineert ook goed en ook met yoghurt en komkommer.

Kruidnagel

Kruidnagels zijn sterk: gebruik niet meer dan een of twee kruidnagels in een gerecht. De smaak is zo sterk dat zelfs na langdurig meebakken, de kruidnagels verwijderd moeten worden uit het gerecht. Poeder is minder sterk en hoeft minder voorzichtig gebruikt te worden.
Wordt gebruikt in stoofschotels, wildgerechten, kerrie, groenten, rode kool, zuurkool. In zoete gerechten zoals compôte, cake en koekjes, speculaas.

Kurkuma

De smaak van kurkuma lijkt op die van kruidnagel. Het is erg overheersend, dus gebruik het zuinig.
Het is de basis van kerrie en komt vrijwel altijd voor in curry’s. Ook in chutney’s, mosterd, picalilly, rijst- en vleesgerechten en in couscous wordt het veel gebruikt. Het poeder geeft een gele kleur aan gerechten, zoals gele rijst.

Laurier

Verse of gedroogde laurierblaadjes mag je meekoken maar moet zuinig gebruikt worden. De randen iets breken of insnijden geeft meer aroma. Na het bereiden moeten de blaadjes verwijderd worden. Verse laurier is twee keer ze sterk als gedroogde. En voor 1 gedroogd blad moet je ½ theelepel laurierpoeder nemen.
Wordt gebruikt in stoofschotels, vlees, gevogelte en zelfs vis, soepen, aardappelgerechten.

Laos: (galangawortel)

Verse laoswortel kan je schillen en raspen of in plakjes snijden. Het lijkt op gember en kan daar ook door vervangen worden. Als je verse laos kort mee laat koken, is het raadzaam om het eerst met kokend water te overgieten en dan een half uur laten weken in koud water. Als het lang mee gaat stoven is het niet nodig.
Poeder en verse laos smaken anders en zijn niet altijd uitwisselbaar.
In bouillon, soep, groente en stoofgerechten. Bij vis, vlees of gevogelte. Ook zit het vaak in kerrie.

Lavendel

De verse of gedroogde bloemetjes kunnen meegekookt worden. Wel zuinig aan, teveel overheerst snel. Bij gebruik in combinatie met andere kruiden wordt het minder snel overheersend.
Lavendel is lekker in thee, honing, ijs, jam, azijn, snoep, room, stoofschotels en ovenschotels.

Maggiplant: (lavas)

Redelijk zuinig gebruiken, overheerst makkelijk. De blaadjes en steeltjes kunnen goed meegekookt worden. Gebruik maggiplant het liefst vers omdat het aroma bij gedroogde plant snel weg is.
Zeer veelzijdig kruid dat men in soepen, wild-, vlees-, vis-, groente- en gevogeltegerechten kan gebruiken. Ook in sauzen of ragouts is het heerlijk. Doet het erg goed bij aardappelen, tomaten, sperziebonen en wortelen.

Marjolein

Verse marjolein moet je niet mee laten koken, gedroogde wel. Niet te veel gebruiken.
Echte marjolein moet niet verward worden met wilde marjolein (oregano).
Wordt gebruikt bij groenten, vlees, vis, gevogelte, pasta’s, pizza, tomaten(saus), eieren, paddestoelen, zuurkool en witte bonen.

Mierikswortel

Wees zuinig in gebruik, het is behoorlijk scherp. Het kan rauw gegeten of verwerkt worden, maar ook meegekookt. Verse mierikswortel kan ingevroren worden en dan kan je de benodigde hoeveelheid vlak van tevoren afraspen. Bij het raspen kan je enorm gaan tranen, net als bij uien, bij ingevroren mierikswortel is dat veel minder.
Te gebruiken bij roomkaas, (zure) room, in mayonaise, azijn, in dressings en sauzen en op vlees en vis (forel, paling, meerval etc.). Bij japanse sushi wordt er altijd wasabi gegeten, wat mierikswortelpasta is.

Munt

Gedroogde munt kan meegekookt worden, verse moet op het laatst toegevoegd worden. Het is vrij aanwezig, dus met mate gebruiken.
Te gebruiken in yoghurt, muntthee, chocolademelk, azijn, snoep of ijs. Lekker in sauzen bij vis, vlees, gevogelte, groenten zoals kool en wortelen en bij fruit.

Nootmuskaat

Niet te lang meekoken is het beste. Je kan hele bollen nemen en vers raspen of het poeder gebruiken. Je hebt er niet veel van nodig want het heeft een redelijk sterke smaak.
Te gebruiken bij groenten zoals sperziebonen, spruitjes, spinazie en bloemkool, in ragout, gehakt en stoofschotels, bij vis, in aardappelpuree en kaassaus.
Ook lekker in zoete desserts. Het zit ook in koek en gebak.

Oregano

Oregano kan je zowel vers als gedroogd mee laten koken. Niet teveel want het kan sterk zijn. Verse oregano kan ook rauw in salades.
Het wordt in mediterrane gerechten gebruikt en vooral in de Italiaanse, Griekse en Franse keuken. In pasta’s, soepen, quiches, rijstschotels, aardappelschotels, pizza’s, chili con carne en in vis- en vleesgerechten . Heerlijk bij tomaten, in yoghurt, dressings, salades , ei- en groentegerechten.

Peper

Witte peper wordt gemaakt van gedroogde bessen zonder schil, zwarte peper heeft nog de schil. Witte peper is aromatischer maar allebei hebben ze een scherpe smaak. Groene peper is milder en ontstaat door conservering van de bessen in azijn of zout.
Je moet er niet teveel van gebruiken. Peper kan meegekookt worden, de pittigheid blijft dan, maar het aroma gaat bij te lang koken verloren. Het beste is om peper vers te malen.
In vrijwel alle gerechten om de smaak te versterken. Zwarte peper liefst bij vlees, in curry’s, marinades en chutneys. Witte peper liefst in lichtgekleurde gerechten en blanke sauzen.

Peterselie

Lekker veel gebruiken, het overheerst niet snel. De blaadjes kan je beter niet meekoken, de steeltjes wel.
In bijna alles te gebruiken:  aardappelen, bloemkool, erwten en bonen, in kruidenboter, in soep, salade, eieren, sauzen, bij vis en vlees.
Bladpeterselie wordt gebruikt in warme gerechten omdat het beter tegen de hitte kan. Bladpeterselie is ook iets sterker van smaak. De krulpeterselie wordt vaak als garnering gebruikt. Zeer veelzijdig kruid.

Rozemarijn

Niet al te veel gebruiken, maar je mag de naaldjes wel mee laten koken, ze zijn goed bestand tegen langdurig verhitten.
Bij aardappeltjes, vis, vlees, wild, peulvruchten, bij groentes zoals tomaten, courgette, aubergine en champignons, in boter en in pasta’s. Ook heerlijk in bouillons, sauzen, salades, met kaas en eieren.

Saffraan

 

Saffraan kan in poeder of in draadjes gekocht worden. Poeder kan zeer variëren van kwaliteit zonder dat je dat kan zien. Door de extreem hoge prijs van saffraan wordt er regelmatig gemixt met andere bloemen of zelfs baksteenpoeder. Draden moeten oranjerood tot donkerrood zijn, dan is de kwaliteit goed.
Het beste is om de gedroogde saffraan (poeder of draden) in warm water te doen, totdat het water geel verkleurd. Daarna pas toevoegen aan het gerecht en de laatste 10-15 minuten mee laten koken.
Gebruik saffraan spaarzaam, niet alleen omdat het heel duur is, maar ook omdat er genoeg aroma en kleur in een draadje zit.
Saffraan wordt gebruikt om rijst, risotto, pilav of couscous geel te kleuren en zijn specifieke smaak af te geven. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren en in bouillabaisse, paëlla, sauzen of (vis)soep. Ook kan je er thee van trekken.

Salie

Niet teveel gebruiken want het overheerst snel, maar het mag wel meekoken. Gebruik het liefst hele blaadjes, gedroogd of vers, en hak die fijn vlak voor het toedienen. Gedroogde salie is nog iets sterker dan verse. Het is niet goed te combineren met lichte delicate kruiden omdat het dan meteen overheerst.
Te gebruiken bij vleesgerechten, lever, wild, vette kaas, peulvruchten, tomaten en kruidenboter, pasta’s, soep of vette visgerechten. Vooral in vette gerechten doet salie het goed.
Ook kan je er thee van maken, saliethee is kalmerend, maar je moet er niet teveel van drinken want salie in hoge concentratie is giftig. Gebruik salie niet in de zwangerschap!

Sesamzaad

Het kan ruim gedoseerd worden en warm bereidt. De zaadjes kunnen geroosterd worden voor meer aroma, het kan zo gegeten worden of meegebakken. Ook kan je het vermalen en er pasta van maken zoals in Tahini.
Te gebruiken bij vlees, groente, brood, gebak, koekjes en in sauzen. In de arabische keuken wordt het samen met andere kruiden als tahini gebruikt (met citroensap, peper, knoflook, peterselie, zout en eventueel paprikapoeder.)

Tijm

Niet te veel van gebruiken want het is redelijk sterk. Het beste is om het mee te laten koken, dan versterkt de smaak. Ook gedroogd houdt het zijn aroma.
Te gebruiken bij vlees, kip, vis, aardappelen, kaas, eieren, peulvruchten, groenten zoals tomaten, champignons, courgette en aubergine), in soep, sauzen, salades, dressings en stoofschotels. Ook lekker op de pizza.

Venkel

Bladvenkel en venkelzaad kan je lekker veel van gebruiken, maar laat het niet meekoken, dan verdwijnt het anijsachtige aroma. Zowel de bladeren, de zaden als de knol kan gegeten worden. De knol wordt als groente gegeten. Venkelpoeder is gemalen venkelzaad. De zaden kan je roosteren en vermalen.
Te gebruiken bij vis , schaaldieren , kip, vlees, eieren, kaas, peulvruchten, salades, bouillons, curry’s, groenten zoals zuurkool, champignons, aardappelschotels, sauzen, soep, appelmoes of in kruidenthee. Ook in zoete gerechten zoals brood en gebak wordt het veel gebruikt.

Zout

Bijna alle gerechten worden op smaak gebracht met zout. Zout werkt smaakversterkend.
Zeezout bevat vijf soorten minerale zouten en is gezonder dan keukenzout, wat alleen natriumchloride is.
Tegenwoordig heb je veel zoutsoorten met allemaal hun specifieke samenstelling en smaak:
Maldon zout met een zilte zeesmaak, zonder antiklontermiddelen.
Fleur de sel uit verdampingsbassins aan de middelandse en atlantische oceaan. Het is het vliesje wat op het water ligt, nog ver voordat het water verdampt is. Er zit een bacterie in die overleeft in het zout en die een viooltjesgeur verspreidt, vandaar de naam.
Alderwoodzout: zout wat gerookt is boven vuur van elzenhout
Lavazout: uit Cyprus, waar actieve kool (Norit) aan toegevoegd is,
Algenzout, een mengsel van zout en algen
Hollow Pyramid zout, grof zout uit Bali
Hawaïaans Alea zeezout, wat roze gekleurd is door vulkanische rode klei

 

 

 

Geef een reactie